Свинина сувид

Грудинка свиная по методу сувид

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Свиную грудинку промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем
2. Натрите грудинку смесью соли и поместите в вакуумный пакет. Оставьте на просол в холодильнике при температуре +2…+4 °C на 7-10 дней.
3. После засолки достаньте мясо, обмажьте сухим чесноком, копчёной паприкой и семенами горчицы. Снова запаяйте в вакуумный пакет.
4. В ёмкости для сувид подержите мясо при температуре 35 °C в течение 1 часа, затем увеличьте температуру до 70 °C и готовьте 5 часов.
5. После окончания охлаждайте грудинку в ледяной воде 30-40 минут и уберите в холодильник на 10-12 часов. Нарежьте и подавайте.

Примечание: Грудинка остаётся сочной и приобретает текстуру, напоминающую копчёную.

Домашняя ветчина из карбоната методом су-вид

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. Карбонат промойте под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Карбонат натрите смесью соли, затем добавьте чеснок, паприку, прованские травы и перец, равномерно распределив специи.
3. Завакуумируйте мясо и оставьте в холодильнике на 7-10 дней при температуре +2…+4 °C, ежедневно переворачивая пакет. Перед готовкой оставьте мясо при комнатной температуре на 4-5 часов для отепления.
4. Установите термостат на 70 °C, добавьте в воду лимонную кислоту и готовьте мясо по технологии сувид 4 часа. После приготовления охладите ветчину в ледяной воде 30-40 минут, затем обсушите и нарежьте.
5. При желании можно обжарить на сковороде или обработать газовой горелкой для создания корочки.

Приготовление: 

1. Карбонат очистите от лишнего жира и пленок, промойте, обсушите.
2. Натрите мясо солью и перцем, добавьте оливковое масло, тимьян, шалфей, розмарин и чеснок. Поместите мясо в пакет, удалите воздух и погрузите в воду.
3. Готовьте в сувиде 3,5 часа при температуре 62-65 °C. После готовки обсушите мясо, по желанию обжарьте до корочки. Подавайте с гарниром или используйте в салатах и закусках.

Буженина из свиной шеи методом сувид

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. У свинины удалите лишний жир, промойте, обсушите.
2. Шприцуйте мясо рассолом из воды, соли, сахара, поместите в сетку и вакуумный пакет, отправьте в холодильник на 7 суток.
3. После просола обсушите мясо, оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа и коптите холодным дымом при 26-28 °C в течение 5-6 часов. Натрите подкопчённый ошеек смесью растительного масла и специй, оберните в коллагеновую и стрейч-плёнку.
4. Завакуумируйте и готовьте в су-вид при 57 °C в течение 24 часов. После приготовления охладите мясо в холодной воде, оставьте под прессом в холодильнике на 12 часов, затем нарежьте порционно и подавайте.

Свиная вырезка сувид в мультиварке

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. Свиную вырезку очистите от лишнего жира, промойте и обсушите.
2. Замаринуйте мясо, натерев его солью, специями и маслом. Оставьте в холодильнике на 12 часов. Заверните мясо в пергаментную бумагу, смоченную водой, а затем в два слоя фольги для сохранения сока.
3. Поместите заготовку в пакет для запекания, чтобы предотвратить попадание воды.
4. В мультиварке установите программу «Сувид» или «Мультиповар» на 75 °C на 3,5 часа. После готовки остудите мясо и уберите в холодильник на 5 часов для стабилизации. Нарежьте и подавайте как закуску, в салаты или для бутербродов.

Сувид свиной эскалоп

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. Просушите мясо бумажной салфеткой. Сделайте проколы тендерайзером, чтобы мясо стало мягче.
2. Смешайте соль и приправу, равномерно натрите ими каждый эскалоп и оставьте на 5-7 минут. Завакуумируйте эскалопы, добавив в каждый пакет по кусочку сливочного масла.
3. Готовьте в сувиде иили в мультиварке на режиме «Мультиповар» при температуре 65 °C в течение 7 часов.
4. После приготовления можно подавать мясо сразу, обжарить на сковороде-гриль для румяной корочки или заморозить в вакуумной упаковке для дальнейшего использования.

Домашняя вареная колбаса со свининой и курицей в сувиде

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. Куриное филе нарезать кусочками 3×4 см.
2. Свинину нарезать полосками 1×1 см.
3. Посолите курицу и свинину смесью соли и оставьте на сутки в холодильнике. Отдельно подморозьте курицу и сливки в морозилке на 20 минут.
4. Куриное филе измельчите через мясорубку с мелкой решёткой, добавьте специи и сливки, вымешайте. Перемешанную массу измельчите в блендере до пастообразной консистенции.
5. На плёнку выложите тонкий слой куриной эмульсии, сверху разложите полоски свинины в шахматном порядке. Повторите слои. Заверните рулет, уплотнив края.

Готовьте колбасу в вакуумных пакетах методом сувид при температуре 70 °C:

• Диаметр 60 мм – 2 часа.
• Меньший диаметр – 1 час 5 минут.

После приготовления охладите в ледяной воде 20-30 минут и уберите в холодильник на ночь для стабилизации. Нарежьте и подавайте.

Свиная рулька в сувиде

Ингредиенты:

Приготовление: Рульку натрите смесью соли, чеснока, душистого перца и кориандра. Поместите в вакуумный пакет, добавьте масло и завакуумируйте. Оставьте на 72 часа в холодильнике для предварительного посола. Затем готовьте в сувиде при температуре 70 °C в течение 12-14 часов. После приготовления охладите рульку в ледяной воде 30 минут. Подавайте тёплой или используйте в качестве закуски.

Приготовление: 

1. Снимите мясо с рульки, оставив шкуру целой. Нарежьте дополнительные куски мяса полосками. Сделайте глубокие надрезы на внутренней стороне рульки и заполните их дополнительным мясом, равномерно распределив начинку.
2. Натрите смесью соли, сахара и специй. Сверните рульку в рулет, плотно оберните вакуумным пакетом и завакуумируйте.
3.  Оставьте на посол в вакууме в холодильнике на 3 дня, периодически переворачивая. Затем готовьте в су-вид при температуре 85 °C в течение 5 часов.
4. После приготовления охладите в ледяной воде 30 минут, затем поставьте под пресс для стабилизации на ночь в холодильнике.

Подача: Нарежьте рулет ломтиками и подавайте как закуску, для бутербродов или праздничной нарезки. По желанию рулет можно слегка подкоптить.

Стейки свиные в медово-горчичном соусе в сувиде

Ингредиенты:

Приготовление: 

1. Свиные стейки предварительно замаринуйте в любимых специях.
2. Стейки завакуумируйте в пакеты и готовьте в сувиде при температуре 62 °C в течение 5 часов. После приготовления охладите стейки или подавайте сразу. Для лучшего вкуса обмажьте мясо смесью мёда и горчицы, затем обжарьте на горячем гриле или сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны для создания румяной корочки.
3. В процессе обжарки постоянно промазывайте стейки медово-горчичным соусом.