Ржаной хлеб в домашних условиях

Калорийность ржаного хлеба порядка 250 ккал на 100 г, это не намного меньше, чем у пшеничной булки. Зато в такой выпечке гораздо больше пользы, особенно если приготовить ее своими руками без добавления химии.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке – пошаговый фото-рецепт

По корке этого хлеба можно постучать и услышать в ответ приятный глухой звук — это говорит о том, что вся внешняя оболочка пропеклась до хруста, оставив мягкую, пронизанную множеством пузырьков, серединку.

Готовится раной хлеб долго — до суток. За это время происходит ферментация замеса, не требующая участия человека. И действительно, тесто не нужно вымешивать, а лишь правильно сложить.

Простой рецепт ржаного хлеба на закваске

Особенностью приготовления этого хлеба на сухой закваске является отсутствие дрожжей. Чтобы все получилось, важно не торопиться, дать тесту выкиснуть и подняться.

Ингредиенты:

• 20 г сухой закваски;
• 380 г воды;
• 12 г соли;
• 280 г ржаной муки;
• 210 г муки пшеничной.

Приготовление:

1. Начинаем с активации сухой закваски. Смешиваем ее со стаканом теплой воды, чтобы не было комочков. Оставляем на две минуты.
2. Добавляем по 50 г обдирной и обычной муки, делаем опару. Даем постоять три часа.
3. Смешиваем остальную воду с солью, подогреваем примерно до 40 градусов. Добавляем в опару.
4. Следом вводим оставшуюся муку, делаем тесто, оставляем подходить.
5. Как только масса увеличится в два раза, формуем буханку. Ее можно выпекать на противне либо в форме. Оставляем подходить минимум на 50 минут.
6. Смазываем поверхность водой, присыпаем пшеничной мукой. Ставим в духовку. Печь должна к этому моменту прогреться до 220 градусов. После посадки устанавливаем температуру 180.
7. Выпекаем ржаной хлеб 45-50 минут, в зависимости от высоты формы. На противне время приготовления сократится на 5-10 минут.

Ржаной хлеб идеально сочетается с подсолнечными, тыквенными семечками, тмином, кунжутом. По желанию добавляем при замесе.

На кефире

Особенностью этого рецепта является отсутствие дрожжей. И без них получается прекрасный хлеб. Кефир берем любой жирности. Уксус не нужен, сода погасится молочной кислотой.

Продукты:

• 1 ст. муки обойной ржаной;
• 1,5 ст. пшеничной 1 сорта;
• 10 г соли;
• 260 мл кефира;
• 12 г пищевой соды;
• 20 г сахара;
• 40 г постного масла.

Пошаговый рецепт:

1. Кефир немного подогреваем. Можно просто оставить на час при комнатной температуре. Затем добавляем в него соль с сахаром, соду, растительное масло, слегка взбиваем.
2. Соединяем стакан ржаной и пшеничной муки, выливаем в жидкость. Замешиваем тесто. Смотрим за консистенцией, при необходимости постепенно вводим еще муку.
3. Должна получиться мягкая, чуть липнущая масса. Округляем в шар, отправляем на смазанный маслом противень.
4. Сверху буханку слегка присыпаем мукой, делаем несколько косых разрезов острым ножом.
5. Отправляем в печь, прогретую до 200 градусов. Выпекаем порядка 35 минут.

Можно для теста использовать не только кефир, но и простоквашу, мацони, натуральный йогурт или смесь разных кисломолочных остатков, которые могли застояться в холодильнике.

С солодом

Солод дает особый вкус не только пиву или квасу. С ним получается очень ароматный черный хлеб, при этом готовится все очень просто.

Ингредиенты:

• 10 г дрожжей;
• 310 г муки в/с;
• 150 г ржаной;
• 25 г сахара;
• 2 ст. л. измельченного солода;
• 310 мл воды;
• 13 г соли;
• 30 мл любого масла.

Что делать:

1. Отлить примерно стакан воды, подогреть до 75 градусов, залить ею солод, размешать, оставить на четверть часа.
2. В оставшуюся воду добавить дрожжи, засыпать соль с сахаром. Все тщательно размешать, также отставить не несколько минут.
3. Соединить обе смеси, ввести всю муку, при замешивании добавить растительное масло. Если вдруг тесто получится жидковатое, ввести дополнительную муку.
4. Накрыть ржаное тесто салфеткой, дать подняться один раз. Обмять, оставить до второго подъема.
5. Округлить тесто в шар. Можно разделить на две небольшие буханки. Переложить на противень. Оставить на полчаса, чтобы изделия как следует подошли.
6. Поставить в духовку при 230 градусах, но сразу убавить температуру до 180. Выпекаться хлеб будет порядка получаса. Ориентироваться можно по цвету и запаху, который очень скоро появится в доме.

Если вдруг хлеб начинает быстро подрумяниваться, нужно снизить температуру, иначе буханка не пропечется внутри. Либо накрыть сверху мокрой бумагой, которую периодически сбрызгивать водой.

Как испечь ржанно-пшеничный хлеб

Еще один рецепт хлеба на основе ржаной и пшеничной муки. Благодаря этим пропорциям, буханка получается пышная, воздушная, с хорошей пористостью.

Понадобится:

• 150 г муки ржаной;
• 350 г пшеничной;
• 320 мл воды;
• 15 г соли;
• 22 г сахара;
• 20 г масла;
• 6 г дрожжей.

Что делаем:

1. Добавляем в теплую воду быстродействующие дрожжи, даем раствориться.
2. Подсыпаем белую муку, пока не получим тесто консистенции сметаны. Накрываем, оставляем на час.
3. Добавляем продукты по списку, замешиваем. Даем постоять еще два часа.
4. Формируем хлеб, отправляем на противень либо в форму. Оставляем еще минут на 40, пусть поднимется.
5. Ножом делаем надрезы 0,5 см глубиной, после чего ставим в духовку. При 200 градусах выпекаем 25-30 минут.

Так как в этом хлебе много пшеничной муки, он требует гораздо меньше времени на выпечку. Если за 25 минут не подрумянится, можно прибавить температуру.

Ржаной хлеб в домашних условиях по ГОСТу

Именно такой хлеб готовился в советские времена и назывался он бородинским. Позже рецептура менялась, а с ней и вкус.

Ингредиенты:

• 720 ржаной муки;
• 10 г кориандра;
• 50 г патоки;
• 2 г сухих дрожжей;
• 60 г сахара;
• 730 мл воды;
• 40 г ржаной закваски;
• 50 г ферментированного ржаного солода;
• 10 г соли.

Пошаговая инструкция:

1. Подкармливаем закваску. Для этого добавляем к ней 120 мл теплой воды, вводим примерно 70 г ржаной муки. Тщательно размешиваем, даем постоять 3-4 часа.
2. В 400 мл крутого кипятка засыпаем 100 г темной муки, быстро размешиваем, следом добавляем солод. Даем немного постоять, остыть.
3. Соединяем закваску с заварной массой, солим, тщательно размешиваем. Оставляем на три часа.
4. Оставшуюся воду смешиваем с дрожжами, вводим молотый кориандр, сахар, патоку. Тщательно растираем, соединяем с опарой.
5. Досыпаем оставшуюся муку, делаем тесто. Вымешиваем до однородности и сразу отправляем в форму. Выстаиваем еще полчаса.
6. Выпекаем хлеб ровно час при 200 градусах, остужаем.

Чтобы на поверхности изделия появилась блестящая корочка, можно сразу после выпечки смазать горбушку капелькой растительного масла.

Рецепт хлеба из ржаной муки с изюмом

Такой хлеб можно увидеть в магазине, не сложно приготовить его дома. Изюм выбираем светлый или темный на свое усмотрение.

Понадобится:

• 300 мл воды;
• 2 ст. ржаной муки;
• 2 ст. пшеничной;
• 4 ложки изюма;
• 8 г дрожжей сухих;
• 12 г соли;
• 25 мл масла.

Как готовим:

1. Муку пшеничную просеиваем, смешиваем с сухими дрожжами, вливаем теплую воду. Замешиваем опару, оставляем на два часа.
2. Промываем изюм, можно немного вымочить. Готовим остальные ингредиенты.
3. Вводим в опару соль, масло и ржаную муку, пока не получим мягкое тесто. В конце засыпаем изюм.
4. Оставляем его повторно подходить. После увеличения массы формируем буханку, отправляем подниматься на противень. Если сверху торчат изюминки, их нужно убрать, иначе сгорят в печи.
5. Выпекаем подошедшее изделие порядка 40 минут. Температура посадки 210 градусов, далее снижаем до 170.

 Аналогичным способом можно готовить хлеб с другими сухофруктами, например, с черносливом или курагой.

Как приготовить цельнозерновой ржаной хлеб

В рецепте присутствует солод, дающий оригинальный вкус и аромат. Но без этого компонента также все получается, нужно лишь добавить чуть больше муки.

Ингредиенты

• 1 ст. цельнозерновой муки;
• 3 ст. ржаной;
• 12 г соли;
• 35 мл масла;
• 5 г разрыхлителя;
• 25 г сахара;
• 430 мл воды;
• 10 г дрожжей (пакетик);
• 4 ложки солода.

Приготовление:

1. Стаканом горячей воды заварить солод, пусть настоится.
2. Остальную воду подогреть, смешать с дрожжами, настоять пять минут.
3. Добавить соль, сахар, запаренный солод. Довести до однородности.
4. Смешать муку пшеничную с рыхлителем, засыпать в опару, начать замешивание, постепенно добавляя ржаную обдирную.
5. При вымешивании частями ввести растительное масло. Мять руками до гладкости.
6. Оставить тесто под салфеткой на 1,5 часа, затем слегка обмять, переложить в форму, разгладить верх мокрой рукой для получения гладкой горбушки. Оставить еще на полчаса, пусть поднимется.
7. Выпекать зерновой хлеб при 180 градусов примерно 45 минут, точное время зависит от высоты формы.

В этом рецепте иногда присутствует кориандр, он дает приятный пряный аромат. Желательно брать целые зернышки и измельчать самостоятельно, свежесмолотый порошок так хорошо не пахнет.

Простой и вкусный рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

Если дома имеется хлебопечка, то приготовление ржаного хлеба заметно упрощается. Далее приведен рецепт с добавлением меда, но по желанию его можно полностью заменить сахарным песком.

Взять:

• 10 г дрожжей;
• 30 г меда;
• 25 г сахара;
• 310 мл воды;
• 150 г ржаной муки;
• 340 г белой;
• 30 г масла;
• 1,5 ч. л. соли.

Инструкция по шагам:

1. Выливаем в хлебопечку теплую воду, сразу добавляем сахар, высыпаем дрожжи, соль. Даем минут десять на активацию.
2. Как только появится небольшая пенка, закладываем остальные ингредиенты по списку, вымешиваем.
3. Включаем режим долгой выпечки. Отлично подходит программа «Русский повар». Она длится 3,5 часа.
4. Вынимаем готовый ржаной хлеб. Чтобы он не отсырел, остужаем на решетке.

Каждая хлебопечка имеет свои особенности, поэтому стоит подбирать программу с учетом своего прибора и рекомендаций в инструкции к использованию.

Советы и рекомендации

• Ржаная мука не содержит клейковины, по этой причине хлеб из нее тяжелый, немного клеклый, потому рекомендуется брать часть пшеничной.
• Свежие дрожжи, которые используются в старых рецептурах, можно смело заменять современными сухими аналогами, уменьшив рекомендуемое количество в 3,5 раза.
• Ржаное тесто сильно липнет, при разделке нужно смачивать руки холодной водой либо смазывать постным маслом.