Рыжики — одни из самых вкусных и качественных грибов нашего леса. Издавна они оспаривают с груздями звание «королей засолки». Впрочем, даже в маринованном виде рыжики совершенно не теряют свой уникальный, изысканный аромат и необычайный вкус. Убедитесь в этом, воспользовавшись одним из десяти наших пошаговых рецептов!
Маринованные рыжики на зиму — пошаговый фото-рецепт
Рыжики очень часто солят и получают потрясающую закуску и компонент для приготовления салатов. Но, оказывается, если их замариновать в собственном соку, получится тоже вкусное, изысканное блюдо. Попробуйте!
Количество соли, сахара и уксуса указано на 1 литр жидкости. Так как грибы готовятся в собственном соку, то определять объем придется примерно на глаз. Или же можно слить и отмерить точно.
(3 оценок, среднее: 5,00 из 5)Ингредиенты
- Грибы рыжики: сколько есть
- Соль каменная: 1 ст. л. с горкой
- Сахарный песок: 2 ст. л.
- Уксус 9%: 5 ст. л.
Инструкция приготовления
Заготовить рыжики на зиму достаточно просто. Рыжики свежие замочите в воде, тщательно очистите и снова промойте под струей воды. Большие грибы порежьте крупными дольками, мелкие оставьте целыми. Засыпьте в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь без воды.
По мере нагрева грибы начнут выделять сок. Время от времени необходимо помешивать. Когда закипят, снимайте появляющуюся пену. Если выделенного сока окажется маловато (такое бывает, особенно в засушливые месяцы), можно добавить немного кипятка. Ориентируйтесь на то, чтобы грибы свободно кипели в жидкости.
Через 2-3 минуты после закипания добавьте соль и сахар. Выше указано их количество, но следует примерно оценить, сколько жидкости у вас в кастрюле. Варите после этого рыжики 10-15 минут. В самом конце добавьте уксус.
За время варки подготовьте небольшие банки, простерилизуйте их с крышками удобным способом. У рыжиков в собственном соку отличный и сильный аромат, поэтому многие хозяйки предпочитают вообще не использовать в этом рецепте дополнительные специи. Но при желании можно положить на дно каждой банки по 2-3 горошины черного и душистого перца, один зубчик чеснока, один лавровый лист и одну гвоздику.
Разложите грибы по банкам (со специями или без них), долейте кипящим маринадом и сразу закатайте крышками. Для проверки герметичности и дополнительной стерилизации крышки опрокиньте банки вверх дном, плотно укутайте теплым одеялом и держите так до полного остывания. Хранить маринованные рыжики предпочтительнее в слегка прохладном месте.
Простой рецепт приготовления соленых рыжиков на зиму (холодным способом)
Этот рецепт позволит быстро засолить большое количество рыжиков, без дополнительных «заморочек». Буквально полчаса времени и заготовка будет готова.
Ингредиенты:
- свежие рыжики – 1 кг;
- соль каменная – 50 г.
Специи на банку 1-1.5 л:
- чеснок – 1 зубчик;
- черный перец горошком – 4-5 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- лист смородины (по желанию) – 1-2 листа.
Пошаговое приготовление:
- Свежие грибы тщательно перебрать, очистить от лесной грязи, промыть под струей воды. Крупные экземпляры можно порезать, но не мелко. Закипятить в кастрюле воду, бланшировать в ней грибы буквально 3 минуты с момента закипания.
- Откинуть грибы на дуршлаг, дать им немного стечь. Немного грибного отвара при этом оставить, он потом понадобится! Снова забросить грибы в кастрюлю, посыпать солью и тщательно перемешать, чтобы рыжики равномерно просолились.
- Заранее подготовленные и стерилизованные банки заполнить рыжиками, перемежая их со специями. Грибы в банки укладывать плотненько, прижимая с небольшим усилием. Укладывать так, чтобы сверху банки осталось немного свободного места.
- Долить доверху горячей водой, которая осталась после бланширования. Поместить банки в холодильник или хороший подвал. Соленые рыжики будут готовы употреблению уже дня через четыре.
Как засолить рыжики горячим способом на зиму
Отличный и легкий рецепт для хозяек, предпочитающих горячую засолку. Приготовление относительно быстрое, а солятся рыжики те же четыре дня, что и при холодном способе.
Примечание: если планируете хранить соленые грибы при комнатной температуре, количество соли следует удвоить!
Ингредиенты:
- свежие грибы – 1 кг;
- соль каменная – 2 ст. л.;
- черный перец – 12-15 горошин;
- душистый перец – 5-6 шт.;
- лист лавровый – 4 листа.
Пошаговое приготовление:
- Грибы тщательно почистить и вымыть под струей воды. Желательно предварительно часа на 2 замочить их в воде. Подготовленные рыжики засыпать в кипящую воду. С этого момента бланшировать 3-4 минуты.
- Воду слить в отдельную емкость через дуршлаг. На дно емкости, в которой будет проходить процесс засолки, положить лавровые листы, душистый и черный перец горошком.
- Выложить слой рыжиков шляпками наверх. Посыпать крупной солью. Так послойно пересыпая солью каждый ряд уложить все грибы. Добавить немного той воды, в которой бланшировали. Но при этом рыжики не должны быть полностью покрыты водой!
- Накрыть тарелкой или деревянным кружочком, установить гнет, оставить в прохладном месте на 4 дня. После этого рыжики можно кушать.
- Если же планируете их хранить дольше, переложите в банки и спрячьте в холодильник. Как уже упоминалось при удвоенном количестве соли можно держать плотно закупоренные банки и при обычной температуре.
Рыжики, соленные сухим способом
Сухая засолка рыжиков лучше всего сохраняет все биологически ценные вещества этих замечательных грибов. К тому же при таком способе не пропадает их естественный лесной аромат.
Можно также добавить пряности: черный перец горошком, душистый перец, листья дуба, хрена или смородины. Но приверженцы классики считают это лишним.
Ингредиенты:
- рыжики – 1 кг;
- соль крупная – примерно 2 ст. л.;
- зеленый или сушеный укроп – несколько веточек.
Пошаговое приготовление:
- Грибы тщательно перебрать, очистить от хвоинок и грязи. Так как промывать не будем, очистке нужно уделить особое внимание. Далее ножки отрезать, оставляя только шляпки.
- Подготовить емкость для засолки. Уложить в нее слоями рыжики, пересыпая каждый слой солью. Если используете дополнительные ингредиенты — уложите их на дно, а также поверх последнего слоя рыжиков. Накройте грибы деревянным кружком или тарелкой, прижмите грузом. Поставьте на засолку в прохладное место.
- По мере просаливания грибы будут проседать, а сверху появится сок. В этот момент можно добавить новый слой рыжиков, и также его присолить. Так допустимо прибавлять несколько раз. Аналогичным образом можно посолить рыжики в банках. Просаливаются грибы около 3-х недель в зависимости от температуры. Рассол всегда должен покрывать верхние шляпки. Если его не хватает, добавьте прокипяченную холодную воду. Идеальная температура хранения — 4-6 градусов тепла.
Отличный рецепт засолки рыжиков на зиму в банках
Далее еще один простой рецепт так называемой «горячей» засолки. Рыжики получаются нежные и вкусные, причем сразу в закрытых банках без предварительного просаливания в отдельной емкости.
Ингредиенты:
- 1 кг свежих грибов;
- 1 литр воды;
- соль – 1 ст. л.;
- перцы черный – 5 горошин;
- перец душистый – 5 горошин;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 2 шт.;
- листья черной смородины – 3 шт.
- При желании можно добавить немного корицы.
Пошаговое приготовление:
- Крепкие молодые грибы тщательно очистить и промыть под струей воды. Проварить рыжики в слегка подсоленной воде в течение 15 минут. Затем слить через дуршлаг и снова промыть.
- В кастрюлю налить 1 литр воды, добавить в нее все специи и довести до кипения. Засыпать в маринад грибы, варить на среднем огне 15 минут.
- Подготовить чистые стерилизованные банки с крышками. Заполнить их рыжиками, долить доверху кипящим маринадом. Закатать крышками.
- Опрокинуть банки вверх дном, укутать теплым одеялом и дать медленно остыть до комнатной температуры. Хранить такую заготовку предпочтительнее в прохладном месте.
Грибы рыжики на зиму с уксусом
Отличный вариант заготовки рыжиков способом маринования. В итоге получается ароматная закуска с концентрированным вкусом и запахом!
Ингредиенты:
- очищенные свежие рыжики – 1 кг (или немного больше);
- соль – примерно 1 ст. л.;
- уксусная эссенция – 0.5 ч. л.;
- масло растительное – 2-3 ст. л.;
- чеснок – 3-4 зубца;
- 1 лавровый листик;
- черный перец горошком – 6-8 шт.;
- укроп свежий или сушеный – 2 веточки;
- вода – 1 литр.
Пошаговое приготовление:
- Рыжики (молодые, крепкие, без изъянов) тщательно очистить от мусора, замочить на 2 часа и промыть в проточной воде. Крупные грибы разрезать на 2-4 части. Удалить ножки, оставляя не более 5-6 мм. Налить в кастрюлю чистую воду, забросить в нее грибы, варить на среднем огне минут 15, периодически снимая пену. Слить через дуршлаг, а рыжики снова промыть струей холодной воды. В кастрюлю влить 1 литр воды, добавить все специи, кроме уксуса, и довести до кипения. Варить маринад 5 минут.
- Пока грибы варились, простерилизовать банки. Плотно уложить в них промытые рыжики. В кипящий маринад добавить уксусную эссенцию и сразу залить рыжики.
- Банки плотно закрыть крышками, укутать теплым одеялом и дать медленно остыть. Хранить заготовку нужно в холодильнике или хорошем подвале.
Рецепт грибов рыжиков на зиму с лимонной кислотой
От классических рецептов маринования этот отличается тем, что уксус заменяет лимонная кислота. Благодаря деликатному вкусу она лучше сохраняет природный аромат рыжиков. А ведь именно такой аромат является «фирменным знаком» этих грибов!
Ингредиенты:
- свежие молодые рыжики – 1 кг;
- соль – 1 ч. л. с хорошей горкой;
- лимонная кислота – 0.5 ч. л.;
- вода – примерно 150 мл.
- черный и душистый горошек – по желанию.
Пошаговое приготовление:
- Грибы перебрать. Тщательно промыть под проточной водой, чтобы избавиться от всей лесной грязи. Подержать на сите или дуршлаге, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю налить воду, добавить соль с лимонной кислотой и специями, если решили их использовать. Довести до кипения.
- Крупные грибы можно разрезать на 2-4 части, мелкие оставить целыми. Загрузить все и сразу в кипящий маринад, варить на слабом огне 15 минут с момента закипания. Пока варятся, подготовить стерилизованные банки.
- Готовые грибы вместе с маринадом разложить по банкам доверху и герметично закупорить. Опрокинуть вверх дном, тщательно укрыть теплым одеялом и дать медленно остыть.
- Хранить банки в темном, прохладном месте. Подавать маринованные рыжики, нужно щедро сдобрив нарезанным репчатым луком и растительным маслом.
Как заморозить рыжики на зиму
Предложенный здесь метод хранения рыжиков позволит вам иметь всю зиму практически свежие грибы. При желании в любой момент их можно будет приготовить самыми разными способами.
Продукты:
- Свежие грибы.
Что нужно сделать:
- Свежие рыжики перебрать, отобрать целые и молодые. Тщательно очистить от грязи и мусора, хорошо промыть под проточной водой. Сложить грибы в кастрюлю, добавить немного соли, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения.
- Варить на среднем огне около 30 минут, регулярно снимая появляющуюся пену. Слить через дуршлаг. Грибы снова промыть проточной водой и слегка подсушить на воздухе, чтобы ушла оставшаяся вода.
- Расфасовать остывшие рыжики в контейнеры или полиэтиленовые пакетики, поместить в морозильную камеру. Важно, чтобы рядом не было продуктов с резкими запахами, они могут передаться рыжикам. Зимой, когда возникнет необходимость, извлечь пакет или контейнер из морозильника, дождаться, пока грибы оттают, и приготовить из них любое блюдо: так, как делали бы это со свежими рыжиками.
Как засолить рыжики на зиму горячим способом
Горячая засолка имеет несколько преимуществ. Такие рыжики хранить проще, да к тому же они сохраняют свой природный яркий цвет. Многие хозяйки стремятся избавиться от длительной термической обработки грибов. В этом рецепте она минимальна.
Ингредиенты:
- свежие рыжики – примерно 1 кг;
- соль каменная – 2 ст. л.;
- чеснок – пара зубчиков;
- душистый перец – 4 горошины;
- укроп – парочка зонтиков;
- листья хрена – 2-3 шт.
- гвоздика – 2-3 шт.
Пошаговое приготовление:
- Грибы замочить в воде на 2 часа, после чего тщательно промыть от лесной грязи. Можно не замачивать, но тогда процесс чистки будет труднее. В кастрюле сварить рассол из воды с солью, душистым перцем и гвоздикой, чтобы покипело несколько минут.
- Взять чистую емкость для засолки, уложить на дно укроп и хрен. Разложить в емкость рыжики, между ними поместить дольки чеснока. Можно дольки разрезать.
- Залить кипящим рассолом так, чтобы он только немножко выступал сверху грибов. Накрыть большим листом хрена и немного прижать гнетом.
- Подождать 2-3 часа. За это время температура рассола станет комнатой, и рыжики уже можно употреблять в пищу. Для зимнего хранения следует разложить грибы в стерильные банки, залить рассолом, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Икра грибная из рыжиков на зиму
Такую икру можно использовать как простую, но ароматную закуску, намазав на хлеб. Но она отлично подойдет к картофелю, макаронам, кашам. В процессе подачи ее можно сдобрить луком или чесноком — по вашему вкусу.
Ингредиенты:
- отваренные рыжики – 1 кг;
- морковь крупная – 2 шт.;
- лук крупный – 2 шт.;
- подсолнечное масло – 0,5 литра;
- уксус 9% – 3 ст. л.;
- укроп – 4 веточки;
- соль и черный перец – по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Свежие грибы тщательно переберите, почистите и помойте под проточной водой. Крупные шляпки разрежьте на несколько частей. Сложите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, установите на огонь.
- После закипания варите 10 минут. После этого слейте воду через дуршлаг. Грибы слегка промойте под струей воды. Разогрейте на сковородке масло, выложите грибы и жарьте на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.
- Пока жарится, почистите овощи. Морковку потрите на крупной терке, лук нарежьте крупными кубиками, укроп измельчите. Смешайте овощи и укроп с грибами, жарьте вместе еще минут 5.
- В конце жарки добавьте соль и молотый перец. Измельчите полученную смесь блендером или в мясорубке. Добавьте уксус и тщательно перемешайте.
- Разложите икру в заранее стерилизованные баночки и накройте их крышками. Стерилизуйте банки в кастрюле с водой. Ориентировочно с момента закипания литровые около 20 минут, а пол-литровые – минут 12.
- Закатайте крышками, опрокиньте вверх дном, и тщательно укутайте теплым одеялом. Подождите, пока икра остынет почти до комнатной температуры. Такую заготовку следует хранить в прохладном помещении.
- Подавать можно к обеду или ужину как дополнение к гарнирам и другим блюдам, на завтрак или для перекуса в качестве намазки на хлеб. Ну и, конечно же, на праздничном столе такая закуска тоже будет уместна.
Существуют десятки рецептов, как заготовить грибы рыжики на зиму. Мы подобрали самые простые и проверенные многими хозяйками. Теперь на вашем столе и в зимнее время будут и маринованные, и соленые рыжики и в виде икры, а из замороженных грибов можно вообще приготовить все что угодно.
