Говяжий язык в сувиде с холодным копчением
Ингредиенты:
- Говяжий язык – 1 шт. (вес около 1 кг).
- Вода – 100 мл (для рассола).
- Нитритная соль – 22 г (на 1 кг языка).
- Для копчения:
- Древесные опилки ольхи – по необходимости.
- Коптильный аппарат (ультра-горячий дымогенератор).
Приготовление: Для рассола растворите 22 г нитритной соли в 100 мл воды. Проколите язык шприцем и пропитайте рассолом. Упакуйте язык в вакуумный пакет и отправьте в холодильник на 14 дней при температуре 2-4°C. Затем положите язык в пакет с вакуумом в сувид на 24 часа при температуре 70°C. После завершения термообработки охладите язык в холодной воде на 30 минут. Очистите от кожицы. Далее язык отправьте на холодное копчение в коптильню на 6 часов при температуре 26-28°C с использованием древесных опилок ольхи. После копчения язык заверните в вакуумный пакет и оставьте на стабилизацию в холодильнике на неделю. Разрежьте язык и попробуйте на вкус — он должен быть нежным, сочным и с лёгким ароматом копчения.
Вкусный, нежный язык в сувид
Ингредиенты:
- Говяжий язык – 3 шт. (по 800 г каждый, посолить и поперчить).
- Лавровый лист – 3 шт. (для маркировки пакетов).
Приготовление: Подготовьте три говяжьих языка одинакового веса, посолите и поперчите, добавьте лавровый лист для маркировки. Упакуйте каждый язык в вакуумный пакет. Используйте сувид с температурой 70°C. Готовьте языки 36 часов. После завершения времени приготовления остудите язык в холодной воде 30 минут. Очистите каждый язык от кожи и нарежьте для дегустации.
Простой рецепт языка в сувид
Ингредиенты:
- Говяжий язык – 1 шт.
- Соль – по вкусу.
- Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление: Тщательно промойте говяжий язык. Поместите его в пищевой пластиковый пакет. Добавьте соль и оливковое масло. Уберите воздух из пакета с помощью вакууматора. Наполните большую емкость водой и разогрейте до 68°C. Поместите пакет с языком в воду, закройте крышку и установите время на 24 часа. После завершения приготовления в сувид, выньте язык из пакета. Порционируйте или сохраните для будущего использования, но лучше подавайте сразу.
Свиные языки в сувид
Ингредиенты:
- Свиные языки – 6 шт.
- Нитритная соль – 18 г на 1 кг мяса
- Сахар – 2 г на 1 кг
- Аскорбат натрия – 0,2 г на 1 кг
- Перец черный молотый – 1 г на 1 кг
- Мускат молотый – 0,5 г на 1 кг
- Сухой чеснок – 2 г на 1 кг
- Чаман (пожитник) – 2 г на 1 кг
- Желатин (например, Апик 270) – 4 чайные ложки на 1 слой
Приготовление: Подготовьте свиные языки, убрав косточки. Разделите на порции, обрежьте лишнее мясо. Приготовьте посолочную смесь: нитритная соль, сахар, аскорбат натрия, специи. Равномерно натрите смесью свиные языки и мясо. Упакуйте все в вакуумный пакет и оставьте в холодильнике на 7 суток. Примечание: для более насыщенного просола увеличьте количество соли до 20-22 г и время посола до 2-3 недель. После посола, упакуйте языки в пресс-форму. Для лучшего сцепления добавьте желатин (4 чайные ложки). Заверните все в целлюлозную пленку и установите прижимную крышку, создавая герметизацию. Погрузите в ротационный кипятильник, установив температуру 75°C и готовьте 24 часа. После завершения тепловой обработки, охладите изделие под холодной водой до 30°C, затем поместите в холодильник для стабилизации на 24 часа. Извлеките языки из пресс-формы. Нарежьте на порции и подавайте, например, для салатов или закусок.
Говяжий язык в сувиде с копчением
Ингредиенты:
- Говяжий язык – 1 шт. (помыть, посолить 1 ч. л. соли).
- Горчица – 1 ст. л. (обмазать язык).
- Лавровый лист – 3 шт.
- Черный перец – 0,5 ч. л.
- Душистый перец – 4 горошины.
- Гвоздика – 2 шт.
- Соль – 1 ч. л. (для пакета).
- Для копчения:
- Щепа дуба – 1 горсточка.
Приготовление: Обмойте язык под холодной водой, посолите его, затем обмажьте горчицей. Положите язык в вакуумный пакет (или zip-lock пакет), добавьте оставшуюся соль, лавровый лист, перцы и гвоздику. Запечатайте пакет. Приготовьте язык при 70°C в течение 12-24 часов (используя су-вид или мультиварку). После приготовления выньте язык из пакета, опустите в холодную воду на 5-10 минут, чтобы снять кожуру. Для копчения, заверните щепу в фольгу, сделайте дырочки и положите на мангал с углями. Коптите язык в течение 30 минут.
Приятного аппетита!
