Копчено-вареные куриные окорочка в сувиде
Ингредиенты:
- Куриные окорочка – 1000 г.
- Вода – 100 мл (для приготовления рассола).
- Соль обычная – 11 г (в составе рассола).
- Нитритная соль (0.6% нитрита натрия) – 11 г (в составе рассола).
- Сахар – 2.5 г (в составе рассола).
Приготовление: Нашприцуйте окорочка рассолом, вводя его вдоль костей с помощью кулинарного шприца. Вакуумируйте по две штуки в пакет и оставьте в холодильнике на 72 часа для созревания. Затем проведите тепловую обработку: готовьте в сувиде при 68°C в течение 150 минут или используйте духовку (80°C до температуры внутри 68-70°C). После этого резко охладите в ледяной воде, чтобы остановить тепловой процесс, и стабилизируйте в холодильнике 12-24 часа. Для копчения используйте метод «трёх-минутного» копчения: нагрейте кастрюлю с опилками, поместите окорочка на подставку, закройте крышку и держите на дыму 3-5 минут.
Куриные ножки сувид
Ингредиенты:
- Куриные ножки – 1000 г.
- Соль – 10 г.
- Сахар – 2 г.
- Вода – 100 мл (для рассола).
Приготовление: Приготовьте рассол, растворив соль и сахар в воде. Нашприцуйте куриные ножки этим рассолом, равномерно вводя его вдоль костей с помощью шприца. Поместите ножки в вакуумные пакеты и запаяйте. Готовьте в сувид при 68°C в течение 150 минут. После приготовления охладите ножки в ледяной воде для остановки процесса нагревания. Перед подачей при желании слегка подрумяньте ножки на сковороде или в духовке для создания аппетитной корочки.
Куриные ножки сувид в аэрогриле (без воды)
Ингредиенты:
- Куриные ножки – 330 г.
- Соль – 5 г.
- Перец чёрный молотый – 2 г.
- Чеснок – 1 зубчик (натереть или измельчить).
- Сушёные травы (тимьян, розмарин или другие по вкусу) – 1 ч. л.
Приготовление: Тщательно вымойте и высушите ножки. Натрите их смесью соли, перца, чеснока и трав. Поместите ножки в вакуумный пакет и откачайте воздух (можно использовать вакууматор, пылесос или метод погружения пакета в воду). Выложите ножки в аэрогриль. Установите температуру 65°C и готовьте 2 часа, перевернув ножки через час для равномерного приготовления. После готовки охладите в холодной воде или с добавлением льда, чтобы остановить тепловой процесс. Перед подачей при желании подрумяньте на сковороде или в аэрогриле для создания аппетитной корочки.
Сувид-курица целиком
Ингредиенты:
- Курица целая – 1 шт. (около 1.5 кг, промыть и обсушить).
- Соль – 2 ч. л. (без горки).
- Розмарин (молотый) – 1/2 ч. л.
- Карри – 1/2 ч. л.
- Мускатный орех (молотый) – 1/4 ч. л.
- Куркума – 1/2 ч. л.
- Сушёный лук – 1 ч. л.
- Паприка – 1/2 ч. л.
- Имбирь (молотый) – 1/4 ч. л.
- Чёрный перец (молотый) – 1/2 ч. л.
- Чеснок – 4-5 зубчиков (измельчить через пресс).
- Растительное масло – 1 ч. л.
- Соус терияки – 3 ст. л. (для глазировки, можно заменить мёдом).
Приготовление: Натрите курицу смесью соли, специй, чеснока и масла, обрабатывая снаружи, внутри и под кожицей. Свяжите крылышки и ножки для сохранения формы. Поместите тушку в вакуумный пакет, удалите воздух и маринуйте в холодильнике 24 часа. Приготовьте курицу в водяной бане методом сувид при температуре 70-72°C в течение 5 часов, следя за температурой воды. После готовки охладите курицу в ледяной воде. Для корочки смажьте соусом терияки и запекайте в духовке при 200°C 15 минут до золотистого цвета. Подавайте горячей.
Куриное филе сувид с хрустящей корочкой
Ингредиенты:
- Куриное филе – 500 г (2 кусочка, по 250 г каждый, обсушить).
- Французские травы – 1 ч. л. (можно заменить на итальянские травы или тимьян с розмарином).
- Чёрный перец – 1/2 ч. л. (свежемолотый).
- Сливочное масло – 10 г (по кусочку на каждое филе).
- Соль – по вкусу (для посыпки после приготовления).
Приготовление: Натрите куриное филе смесью трав и перца. Заверните каждый кусок в пищевую плёнку, добавив сверху и снизу тонкий кусочек сливочного масла. Упакуйте плотно, избегая воздуха. Готовьте в мультиварке или на водяной бане при 70°C в течение 2 часов. После готовки извлеките из плёнки, обсушите и обжарьте на раскалённой сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны для корочки. Перед подачей слегка посолите.
Домашние куриные сосиски в сувиде
Ингредиенты:
- Куриная грудка – 1 кг (очистить от костей, лишнего жира, нарезать под мясорубку).
- Куриное мясо с бедра – 1.5 кг (без костей, нарезать под мясорубку).
- Нитритная соль (0.6%) – 9 г (на 1 кг фарша).
- Обычная соль – 9 г (на 1 кг фарша).
- Белый молотый перец – 1 г (на 1 кг фарша).
- Мускатный орех (молотый) – 0.5 г (на 1 кг фарша).
- Кардамон (молотый) – 0.5 г (на 1 кг фарша).
- Пищевой фосфат – 2.5 г (на 1 кг фарша).
- Ледяные сливки (33%) – 150 мл (внести в процессе вымешивания).
- Полиамидная оболочка – диаметр 19 мм.
Приготовление: Мясо измельчите через мясорубку дважды, сначала на крупной решётке (5 мм), затем на мелкой (3 мм), предварительно подморозив. Вымешайте фарш с солью, специями и ледяными сливками, контролируя температуру (не выше 4°C). Поместите фарш в шприц и набейте полиамидную оболочку, формируя сосиски методом «бананчик». Готовьте в сувиде при 70°C в течение 90 минут. Охладите сосиски в ледяной воде до 24°C, затем стабилизируйте в холодильнике на 10-12 часов.
Куриные крылья сувид
Ингредиенты:
- Куриные крылья – 1 кг (обсушить).
- Соевый соус – 150 мл.
- Чеснок – 3 зубчика (измельчить).
- Имбирь – 20 г (натереть).
- Мёд – 1 ст. л.
- Кетчуп – 2 ст. л.
- Коньяк – 50 мл.
- Соус терияки – 1 ст. л. (для глазировки).
- Перец чёрный – по вкусу.
Приготовление: Замаринуйте крылья в смеси соевого соуса, чеснока, имбиря, мёда, кетчупа и коньяка на 1-2 часа. Поместите в вакуумный пакет, удалите воздух и готовьте в сувид при 65°C в течение 1 часа. После готовки обсушите крылья, глазируйте смесью мёда и терияки, обжарьте в духовке при 220°C 5-10 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими.
Куриный рулет сувид с травами
Ингредиенты:
- Куриное филе – 2 шт. (около 500 г, разрезать вдоль для развёртывания).
- Чеснок – 2 зубчика (измельчить).
- Смесь прованских трав – 1 ч. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Чёрный перец – по вкусу.
- Лёд или холодная вода – для охлаждения.
Приготовление: Разверните куриное филе и приправьте смесью соли, перца, чеснока и трав. Сверните в плотный рулет и оберните плёнкой. Поместите в вакуумный пакет и удалите воздух. Готовьте рулеты в сувид при 65°C в течение 2 часов. После приготовления охладите рулеты в ледяной воде, чтобы остановить процесс тепловой обработки. Подавайте с салатом или овощами.
Домашняя куриная печеночная колбаса сувид
Ингредиенты:
- Куриные бёдра – 2,3 кг (разделить, удалить кости).
- Куриная печень – 1 кг (использовать полуразмороженной).
- Соль – 18 г на 1 кг фарша (54 г на 3 кг).
- Мускатный орех (молотый) – 1 ч. л.
- Острый красный перец – 1 ст. л.
- Чеснок – 4 крупных зубчика (измельчить).
- Белковая оболочка – 3 м (калибр 35 мм, предварительно замочить в холодной воде).
Приготовление: Измельчите куриное мясо и полуразмороженную печень в блендере до пастообразного состояния. Добавьте соль, мускатный орех, красный перец и чеснок, тщательно перемешайте. Наполните белковую оболочку фаршем, формируя колбасы длиной 20-25 см, завяжите концы. Поместите колбасы в вакуумные пакеты и удалите воздух. Готовьте в сувид при температуре 72°C в течение 1,5-2 часов. После приготовления охладите и подавайте.
Домашний куриный рулет с целой курицы методом сувид
Ингредиенты:
- Курица (целиком) – 1,5 кг (снять кожу, отделить мясо от костей).
- Соль – 20 г.
- Чёрный перец – 1 ч. л. (свежемолотый).
- Смесь специй для мяса – 1 ч. л.
- Хмели-сунели – 1 ч. л.
- Паприка – 1 ч. л.
- Сметана 15% – 2 ст. л. (для сочности фарша).
- Рукав для запекания – 1 шт.
- Пищевая плёнка – для герметизации.
Приготовление: Снимите кожу с курицы и равномерно разложите её на разрезанном рукаве для запекания. Мясо нарежьте небольшими кусочками, добавьте соль, специи и сметану, тщательно перемешайте и слегка отбейте для липкости. Разложите фарш поверх кожи, сверните рулетом, заверните в рукав и герметизируйте плёнкой. Варите в воде методом сувид при температуре 80°C в течение 1 часа 15 минут. Затем охладите в ледяной воде и стабилизируйте в холодильнике 12-16 часов.
