Домашняя ветчина из свиной шейки сувид
Ингредиенты:
- Свиная шейка – 1 кг (вымыть, промокнуть бумажным полотенцем, натереть смесью специй).
- Нитритная соль – 15-20 г (для сухого посола, количество подбирается по вкусу).
- Мускатный орех – 1 ч. л. (натереть на тёрке).
- Белый перец – 1 ч. л. (измельчить в ступке).
- Душистый перец – 1 ч. л. (измельчить в ступке).
- Красный острый перец – 0,5 ч. л. (по вкусу, измельчённый).
- Сухая смесь специй (по вкусу, для натирания свинины, можно заменить на готовую смесь для говядины или свинины).
Приготовление: Шейку натирают смесью специй и нитритной соли, тщательно втирая приправы. Завакуумируйте мясо в пакет и оставьте в холодильнике на 3-5 суток. После маринования готовьте в сувиде при температуре 63°C в течение 4 часов 30 минут. После готовки мясо охлаждается в ледяной воде с добавлением охлаждающих блоков. По желанию обжарьте поверхность горелкой для красивой корочки. Готовую ветчину можно хранить в холодильнике и подавать к столу нарезанной ломтиками.
Филе миньон в сувид
Ингредиенты:
- Филе миньон – 2 стейка (по 200–250 г каждый, свежие или охлажденные).
- Оливковое масло – 2 ст. ложки (для маринования).
- Свежий розмарин – 2 веточки (по одной на каждый стейк).
- Соль – по вкусу (добавляется перед подачей).
- Перец – по вкусу (добавляется перед подачей).
Приготовление: Полейте стейки оливковым маслом с обеих сторон, добавьте веточки розмарина и упакуйте в вакуумный пакет. Готовьте в сувиде при температуре 54°C в течение 1–1,5 часа. Достаньте стейки, обжарьте на сильно разогретой сковороде по 1 минуте с каждой стороны для румяной корочки. Перед подачей посолите и поперчите по вкусу.
Нежные стейки в сувиде с хрустящей корочкой
Ингредиенты:
- Свиной стейк (или каре) – 2 куска (по 200–250 г, свежие или охлажденные).
- Соль – по вкусу (для натирания мяса перед готовкой).
- Чёрный перец – по вкусу (свежемолотый, для натирания мяса).
- Орегано – 1 ч. л. (по желанию, для придания аромата).
- Сливочное масло – 20 г (для обжарки).
- Оливковое масло – 1 ст. л. (для обжарки).
Приготовление:
Посолите и поперчите мясо с обеих сторон. При желании добавьте орегано или готовую смесь специй для мяса. Упакуйте стейки в вакуумный пакет, стараясь удалить лишний воздух (можно использовать пакет для запекания). Готовьте в сувиде при температуре 64°C в течение 2 часов. Достаньте мясо, дайте ему отдохнуть 5–10 минут, чтобы соки равномерно распределились. Затем разогрейте сковороду с оливковым маслом, обжарьте стейки по 1,5 минуты с каждой стороны, добавив в конце сливочное масло для придания аромата и золотистой корочки.
Нежный карбонад в сувиде
Ингредиенты:
- Свиной карбонад – 1 кг (в охлаждённом состоянии).
- Соль – 1 ч. л. (или 1,5% от веса мяса, добавить перед готовкой).
- Сахар – 1 ч. л. (по желанию, для усиления вкуса).
- Пряности – по вкусу (свежемолотый чёрный перец, сушёные травы).
- Оливковое масло – 2 ст. л. (для обжарки и соуса).
- Петрушка – 1 пучок (мелко порубить для соуса).
- Зелёный лук – 1 пучок (мелко нарезать для соуса).
- Чеснок – 2 зубчика (измельчить для соуса).
- Лук-шалот – 1 шт. (мелко нарезать для соуса).
- Перец чили – 1 шт. (по желанию, мелко нарезать для соуса).
Приготовление: Смешайте соль, сахар и пряности, натрите смесью карбонад. Поместите мясо в вакуумный пакет и запечатайте, удалив воздух. Разогрейте сувид до 58°C, погрузите пакет с мясом в водяную баню и готовьте 90 минут. Пока мясо готовится, смешайте оливковое масло с петрушкой, зелёным луком, чесноком, луком-шалот и перцем чили. После приготовления выньте мясо из пакета, промокните насухо и смажьте ароматным маслом. Обжарьте нарезанные стейки на горячем гриле или сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны для румяной корочки.
Вкуснейшие колбаски в сувиде
Ингредиенты (на 1 кг мяса):
- Говядина – 400 г (нарезать крупными кубиками для мясорубки).
- Свинина с жирком – 600 г (нарезать для мясорубки).
- Соль нитритная – 17,5 г (для придания вкуса и цвета).
- Смесь перцев – 3 г (свежемолотая, для аромата).
- Чеснок молотый – 5 г (для пикантности).
- Можжевеловые ягоды – 1,5 г (измельчённые, для аромата).
- Вода ледяная – 50–100 мл (для консистенции фарша).
- Фосфат пищевой – 3 г (для связки фарша).
- Черева баранья – по необходимости (для набивки).
Приготовление: Мясо нарежьте крупными кубиками, прокрутите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте специи, фосфат и ледяную воду, тщательно перемешайте, следя за тем, чтобы температура фарша не превышала 12°C. Набейте черева не слишком плотно, разделите на сегменты. Оставьте колбаски на отепление при комнатной температуре на 3–5 часов. После этого упакуйте в вакуумные пакеты. Готовьте колбаски в сувиде в два этапа: сначала при температуре 50°C в течение 30 минут, затем при 69°C в течение 1 часа. После готовности колбаски вывесите на ночь при комнатной температуре для подсыхания, а затем уберите в прохладное место на 24 часа.
Курица в сувид целиком
Ингредиенты:
- Целая курица – 1,7 кг (очищенная от лишней кожи и жира).
- Соль – 1 ч. л. (по вкусу, для натирания).
- Кетчуп – 2 ст. л. (для маринада, можно заменить любимым соусом).
- Карри – 1 ч. л. (для аромата, можно заменить или исключить).
- Черный перец – по вкусу (добавляется по желанию).
Приготовление: Очистите курицу от лишней кожи, жира и возможных остатков перьев. В нескольких местах проколите мясо ножом для лучшего впитывания маринада. Приготовьте смесь из кетчупа, соли, карри и специй, тщательно натрите курицу со всех сторон, включая внутреннюю часть. Завакуумируйте курицу в пакет, подворачивая края, чтобы сохранить чистоту спаек. Положите курицу в холодильник на 2–3 часа для маринования. Разогрейте сувид до 75°C. Поместите курицу в водяную баню и готовьте 6 часов. Следите, чтобы курица была полностью погружена в воду, при необходимости придавите её грузом. После приготовления охладите курицу в ледяной воде в течение 30–40 минут, чтобы остановить процесс готовки и сохранить свежесть. Перед подачей можете разогреть или обжарить курицу на сковороде для получения хрустящей корочки.
Рулетики куриные в сувид с сырной начинкой
Ингредиенты:
- Куриное филе – 2 шт. (разрезать вдоль, слегка отбить).
- Ветчина – 4 ломтика (тонко нарезанная).
- Сыр (моцарелла или другой тянущийся сыр) – 100 г (нарезать тонкими полосками).
- Шпинат – 50 г (свежий, вымытый).
- Соль – по вкусу.
- Чёрный перец – по вкусу.
- Оливковое масло – 1 ст. л. (для обжарки).
Приготовление: Разрежьте куриное филе вдоль, не доходя до конца, и слегка отбейте, чтобы создать тонкий пласт. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите на каждое филе шпинат, ломтик ветчины и полоски сыра. Сверните куриное филе в рулет и закрепите кулинарной нитью или зубочистками. Упакуйте рулетики в вакуумный пакет. Разогрейте sous-vide до 65°C и готовьте рулетики в течение 2 часов. После приготовления достаньте рулетики из пакета, обсушите и обжарьте на сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки. Нарежьте рулетики порционно и подавайте горячими, наслаждаясь нежной текстурой курицы и тянущейся сырной начинкой.
Куриные окорочка сувид с копчением
Ингредиенты:
- Куриные окорочка – 2 шт. (~900 г, очищенные от лишней кожи и жира).
- Вода – 100 мл (кипячёная, охлаждённая).
- Соль поваренная – 9 г (для рассола).
- Соль нитритная – 9 г (для придания цвета и вкуса).
Приготовление: Смешайте поваренную и нитритную соль с водой, введите рассол шприцем равномерно в окорочка. Упакуйте в стрейч-плёнку и оставьте в холодильнике на 24 часа, периодически переворачивая и массируя. Завакуумируйте окорочка и готовьте в сувиде при 74°C в течение 3 часов. После готовки дайте мясу слегка подсохнуть и подкоптите в коптильне 20 минут при той же температуре. Охладите, нарежьте и подавайте.
Лосось сувид
Ингредиенты:
- Лосось (сёмга) – 400 г (филе, без кожи и костей).
- Масло оливковое – 10 г (для смазывания).
- Тимьян – 2 веточки (свежий).
- Чёрный молотый перец – 1/2 ч. л.
- Рассол – 0,5 л воды + 1 ст. л. соли (для предварительного маринования).
Для соуса:
- Йогурт нейтральный – 100 г.
- Сок лимона – 1,5 ч. л.
- Укроп – 5–8 г (мелко нарезанный).
- Соль – 1/2 ч. л.
Приготовление: Погрузите лосось в рассол на 30 минут для лёгкого маринования, затем промокните бумажным полотенцем. Смажьте филе оливковым маслом, посыпьте чёрным перцем и добавьте веточки тимьяна. Упакуйте рыбу в вакуумный пакет и готовьте в sous-vide при 50°C в течение 45 минут. Для соуса смешайте йогурт, лимонный сок, укроп и соль. Подавайте рыбу горячей или тёплой, полив соусом или подайте его отдельно. Приятного аппетита!
Скумбрия сувид с чесноком и зеленью
Ингредиенты:
- Скумбрия – 6 шт. (выпотрошенная, очищенная).
- Приправа для рыбы – 2 ч. л. (по вкусу).
- Соль – 1 ч. л.
- Чеснок – 6 зубчиков (по 1/4 зубчика на каждую рыбу).
- Лавровый лист – 6 небольших кусочков.
- Зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок (разделить по внутренностям рыбы).
Приготовление: Очистите скумбрию, натрите приправой для рыбы и солью внутри и снаружи. Внутрь каждой рыбы положите немного зелени, четвертинку зубчика чеснока и кусочек лаврового листа. Завакуумируйте рыбу в пакеты и оставьте в холодильнике на ночь для маринования. Готовьте в sous-vide при температуре 50°C в течение 1 часа 10 минут.
Салат со свеклой сувид и козьим сыром
Ингредиенты:
- Свекла – 2–3 шт. (очищенная).
- Сливочное масло – 10 г (для приготовления).
- Соль – по вкусу.
- Перец – по вкусу.
- Козий сыр – 50 г (раскрошить).
- Салатные листья – 50 г (свежие, вымытые).
Приготовление: Свеклу натрите солью, добавьте сливочное масло и упакуйте в вакуумный пакет. Готовьте в сувиде при температуре 85°C в течение 3 часов 15 минут. Нарежьте готовую свеклу тонкими слайсами, выложите на листья салата, посыпьте козьим сыром, солью и перцем по вкусу. Сбрызните сливочным маслом перед подачей.
Картофель сувид в мультиварке
Ингредиенты:
- Картофель – 500 г (очищенный, нарезанный на небольшие кусочки).
- Сливочное масло – 50 г (растопить).
- Соль – по вкусу.
- Розмарин – 1 веточка (свежая или сушёная).
Приготовление: Нарежьте картофель на кусочки и поместите в пакет с застёжкой. Добавьте растопленное сливочное масло, соль и веточку розмарина. Закройте пакет, выпустив максимум воздуха, и хорошо встряхните для равномерного распределения ингредиентов. Погрузите пакет в чашу мультиварки с водой, используя крышку, чтобы он не всплывал. Выберите программу «Мультишеф» или любую другую с температурой 90°C и временем приготовления 1 час 30 минут. По окончании программы картофель будет мягким, пропитанным ароматом сливочного масла и розмарина.
Овощи сувид
Ингредиенты:
- Цветная капуста – 200 г (разделить на соцветия).
- Брокколи – 200 г (разделить на соцветия).
- Брюссельская капуста – 150 г (целиком).
- Морковь – 150 г (нарезать кружочками).
- Болгарский перец – 1 шт. (нарезать полосками).
- Картофель – 200 г (нарезать дольками).
- Сливочное масло – 50 г (растопить).
- Соль и перец – по вкусу.
Приготовление: Разложите овощи по отдельным вакуумным пакетам, добавьте сливочное масло, соль и перец. Упакуйте пакеты, удалив воздух. Готовьте в sous-vide при 85°C: картофель – 1 час 30 минут, остальные овощи – 40 минут. Подавайте сразу или обжарьте для корочки.
Груши сувид
Ингредиенты:
- Груши – 2 шт. (спелые, но плотные, очищенные от кожуры, с сохранением плодоножки).
- Сахар – 50 г (для сиропа).
- Вода – 200 мл.
- Корица – 1 палочка (или 1 ч. л. молотой).
- Ванильный сахар – 1 ч. л.
- Мускатный орех – щепотка (по желанию).
- Лимонный сок – 1 ч. л. (для сохранения цвета).
Приготовление: Очистите груши, оставив плодоножки. В кастрюле смешайте воду, сахар, корицу, ванильный сахар, мускатный орех и лимонный сок. Нагрейте до растворения сахара, затем остудите. Поместите груши в вакуумный пакет, залейте сиропом и герметично закройте. Готовьте груши в сувиде при температуре 85°C в течение 1 часа. После приготовления достаньте груши, подавайте тёплыми или охлаждёнными с сиропом.
Утка сувид с медом и апельсинами
Ингредиенты:
- Целая утка – 1,5–2 кг (очищенная, выпотрошенная).
- Соевый соус – 100 мл.
- Мёд – 2 ст. л.
- Апельсин – 1 шт. (нарезать кружочками).
- Чеснок – 3 зубчика (раздавить ножом).
- Чёрный перец – 1 ч. л. (свежемолотый).
- Пряности для птицы – 1 ст. л.
- Соль – по вкусу.
- Оливковое масло – 1 ст. л. (для обжарки).
Приготовление:
Натрите утку смесью из соевого соуса, мёда, чеснока, перца и пряностей. Вложите апельсиновые кружочки внутрь утки, завакуумируйте и оставьте мариноваться в холодильнике на 4–6 часов. Готовьте в сувиде при 68°C 8 часов. Обсушите утку, смажьте оливковым маслом и запекайте при 220°C 10–15 минут до золотистой корочки. Подавайте горячей.
Приятного аппетита!
