Свиная рулька сувид
Ингредиенты:
- Свиная рулька – 1 шт. (кожу надрезать).
- Поваренная соль – 10 г/кг.
- Нитритная соль – 10 г/кг.
- Хмели-сунели – ½ ч.л.
- Кориандр молотый – ½ ч.л.
- Паприка сладкая молотая – ½ ч.л.
- Чеснок сушеный молотый – ½ ч.л.
Приготовление: Смешайте все специи и натрите рульку. Завакуумируйте и маринуйте в холодильнике при 3–5°C минимум 7–14 дней. Отеплите рульку при 35°C в течение 3 часов. Затем готовьте в режиме сувид: 85°C – 10–11 часов для Well Done или 68°C – 16–20 часов для Medium. Остудите в ледяной воде, охладите в холодильнике на ночь. Перед подачей обжарьте до корочки на сковороде, в духовке или обожгите газовой горелкой. Подавайте горячей или холодной.
Свиные рульки сувид в аджике
Ингредиенты:
- Свиные рульки – 2 шт. (кожу помыть, обсушить бумажным полотенцем, сделать проколы).
- Соль – 10 г/кг (для натирки).
- Чёрный перец – 1 ч.л. (натереть вместе с солью).
- Тимьян – 1 ч.л.
- Сухая аджика – 1 ч.л.
Приготовление:
Натрите рульки солью, перцем, тимьяном и аджикой. Вакуумируйте и оставьте в холодильнике на 12–24 часа. Затем готовьте в режиме су-вид при 70°C в течение 10 часов. После приготовления остудите рульки в ледяной воде в течение часа и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов. Перед подачей запеките в духовке при 250°C до румяной корочки или подавайте холодными.
Свиная рулька сувид на водяной бане
Ингредиенты:
- Свиная рулька – 1 шт. (около 1,9 кг, очистить, промыть и отделить мясо от кости).
- Соль обычная – 10 г/кг мяса.
- Нитритная соль – 15 г/кг мяса.
- Сушёный чеснок – 1 ч.л.
- Паприка – 1 ч.л.
- Чёрный перец – 1 ч.л.
- Сухие травы (на выбор) – 1 ч.л.
Приготовление: Смешайте обе соли и специи. Натрите смесью мясо изнутри и снаружи. Сверните рульку в рулет, туго обмотайте пищевой плёнкой и упакуйте в вакуумный пакет. Положите в холодильник минимум на 14 дней. Для варки используйте водяную баню: нагрейте воду до 85°C, установите на неё вторую кастрюлю с водой 75°C. Варите рульку на слабом огне 5–6 часов, контролируя температуру (70–75°C). После приготовления быстро охладите рульку в ледяной воде, уберите плёнку и подавайте.
Рулет из рульки сувид
Ингредиенты:
- Свиная рулька – 1 шт. (около 1,9 кг, очистить, снять кость).
- Соль – 15 г/кг мяса.
- Чёрный перец – 1 ч.л. (свежемолотый).
- Паприка – 1 ч.л. (сладкая).
- Чеснок – 2 зубчика (натереть или мелко нарезать).
- Сухой тимьян – 1 ч.л.
- Горчица в зёрнах – 1 ч.л.
- Лавровый лист – 2 шт. (измельчить).
Приготовление: Снимите кость с рульки и натрите мясо смесью соли, специй и чеснока. Сверните рулет, обмотайте плёнкой и завакуумируйте. Оставьте в холодильнике на 2 суток для маринования. Готовьте рулет методом су-вид при 75°C в течение 6 часов. После приготовления охладите рулет в ледяной воде, затем обжарьте на сковороде или запеките до золотистой корочки. Нарежьте и подавайте.
«Ушастая» рулька сувид
Ингредиенты:
- Свиные рульки – 2 шт. (по 1,5 кг каждая, удалить кость).
- Свиные уши – 2 шт. (отварить до готовности).
- Соль – 2% от веса мяса (50% обычная, 50% нитритная).
- Чеснок – 15 г/кг мяса (натереть или измельчить).
- Чёрный перец – 1,5 г/кг мяса (свежемолотый).
- Жгучий красный перец – 1 ч.л. (по желанию).
- Коллагеновая плёнка – для формирования рулета.
- Пищевая плёнка – для фиксации.
Приготовление: Удалите кость из рульки, равномерно распределите мясо. Натрите смесью соли и специй, заверните в вакуумные пакеты и оставьте в холодильнике на 72 часа для просоливания. Свиные уши отварите при температуре 85–90°C в течение 3 часов, затем нарежьте соломкой. Распределите отваренные уши на подготовленном мясе рульки, сверните рулет, упакуйте в коллагеновую плёнку и дополнительно закрепите пищевой плёнкой. Завакуумируйте рулеты. Готовьте в режиме су-вид при температуре 70°C в течение 6 часов. После приготовления остудите рулеты в ледяной воде и поставьте под пресс в холодильник на 12 часов для стабилизации.
Подача:
Снимите плёнку, нарежьте рулет ломтиками. Подавайте как закуску или основное блюдо. Блюдо отличается нежностью, ароматом чеснока и насыщенным вкусом.
