Свинина сувид

Ингредиенты:

• Свиной карбонат – 1,2 кг (удалить лишний жир и плёнки, промыть, обсушить).
• Соль – 10 г на кг мяса (предпочтительно крупная).
• Чёрный молотый перец – 1 ч. л.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Свежий тимьян – 2-3 веточки.
• Листья шалфея – 2-3 шт.
• Розмарин – несколько иголочек (не перебарщивать).
• Чеснок – 2 зубчика (удалить сердцевину, оставить целыми).
• Бальзамический уксус – 1 ч. л. (для аромата).

Приготовление: Натрите мясо солью и перцем, добавьте оливковое масло, тимьян, шалфей, розмарин и чеснок. Поместите мясо в пакет, удалите воздух и погрузите в воду. Готовьте в сувиде 3,5 часа при температуре 62-65 °C. После готовки обсушите мясо, по желанию обжарьте до корочки. Подавайте с гарниром или используйте в салатах и закусках.

Буженина из свиной шеи методом сувид

Ингредиенты:

• Свиной ошеек – 2,2 кг (удалить лишний жир, промыть, обсушить).
• Рассол для шприцевания:
  • Вода – 220 мл.
  • Нитритная соль – 10 г (на 1 кг мяса).
  • Поваренная соль – 10 г (на 1 кг мяса).
  • Сахар – 2 г (на 1 кг мяса).
• Растительное масло – 50 мл (для смешивания со специями).
• Специи:
  • Паприка сладкая – 1 ч. л.
  • Кориандр молотый – 1 ч. л.
  • Чеснок сушёный – 1 ч. л.
  • Перец чёрный молотый – 0,5 ч. л.
  • Паприка острая – 0,5 ч. л.
  • Кардамон молотый – щепотка.
  • Мускатный орех молотый – щепотка.
  • Чаман (пажитник) – 0,5 ч. л.

Приготовление: Шприцуйте мясо рассолом, поместите в сетку и вакуумный пакет, отправьте в холодильник на 7 суток. После просола обсушите мясо, оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа и коптите холодным дымом при 26-28 °C в течение 5-6 часов. Натрите подкопчённый ошеек смесью растительного масла и специй, оберните в коллагеновую и стрейч-плёнку. Завакуумируйте и готовьте в су-вид при 57 °C в течение 24 часов. После приготовления охладите мясо в холодной воде, оставьте под прессом в холодильнике на 12 часов, затем нарежьте порционно и подавайте.

Свиная вырезка сувид в мультиварке

Ингредиенты:

• Свиная вырезка – 1,2 кг (удалить лишний жир, промыть, обсушить).
• Копчёная паприка – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Смесь перцев – 0,5 ч. л.
• Сушёный чеснок – 1 ч. л.
• Острый перец – 1 маленький стручок (по желанию).
• Подсолнечное масло – 2 ст. л.

Приготовление: Замаринуйте мясо, натерев его солью, специями и маслом. Оставьте в холодильнике на 12 часов. Заверните мясо в пергаментную бумагу, смоченную водой, а затем в два слоя фольги для сохранения сока. Поместите заготовку в пакет для запекания, чтобы предотвратить попадание воды. В мультиварке установите программу «Сувид» или «Мультиповар» на 75 °C на 3,5 часа. После готовки остудите мясо и уберите в холодильник на 5 часов для стабилизации. Нарежьте и подавайте как закуску, в салаты или для бутербродов.

Сувид свиной эскалоп

Ингредиенты:

• Свиные эскалопы – 5 шт. (по 150-200 г каждый).
• Сливочное масло – 30-40 г (по кусочку в каждый пакет).
• Соль – 1 ч. л.
• Приправа «Сочная свинина» – 1 ч. л. (или смесь специй на ваш вкус).

Приготовление: Просушите мясо бумажной салфеткой. Сделайте проколы тендерайзером, чтобы мясо стало мягче. Смешайте соль и приправу, равномерно натрите ими каждый эскалоп и оставьте на 5-7 минут. Завакуумируйте эскалопы, добавив в каждый пакет по кусочку сливочного масла. Готовьте в сувиде иили в мультиварке на режиме «Мультиповар» при температуре 65 °C в течение 7 часов. После приготовления можно подавать мясо сразу, обжарить на сковороде-гриль для румяной корочки или заморозить в вакуумной упаковке для дальнейшего использования.

Домашняя вареная колбаса со свининой и курицей в сувиде

Ингредиенты:

• Куриное филе – 900 г (нарезать кусочками 3×4 см).
• Свинина (вырезка) – 700 г (нарезать полосками 1×1 см).
• Соль (нитритная и поваренная, 50/50) – 18 г на 1 кг сырья.
• Чёрный перец – 3 г (на 1 кг курицы).
• Кориандр молотый – 1 г (на 1 кг курицы).
• Мускатный орех молотый – 1 г (на 1 кг курицы).
• Сливки 10% – 200 мл (охладить перед использованием).
• Коллагеновая или целлюлозная плёнка – для формирования колбасы.

Приготовление: Посолите курицу и свинину смесью соли и оставьте на сутки в холодильнике. Отдельно подморозьте курицу и сливки в морозилке на 20 минут. Куриное филе измельчите через мясорубку с мелкой решёткой, добавьте специи и сливки, вымешайте. Перемешанную массу измельчите в блендере до пастообразной консистенции. На плёнку выложите тонкий слой куриной эмульсии, сверху разложите полоски свинины в шахматном порядке. Повторите слои. Заверните рулет, уплотнив края.

Готовьте колбасу в вакуумных пакетах методом сувид при температуре 70 °C:

• Диаметр 60 мм – 2 часа.
• Меньший диаметр – 1 час 5 минут.

После приготовления охладите в ледяной воде 20-30 минут и уберите в холодильник на ночь для стабилизации. Нарежьте и подавайте.

Свиная рулька в сувиде

Ингредиенты:

• Свиная рулька – 1,5 кг.
• Соль поваренная – 12 г на 1 кг.
• Соль нитритная – 10 г на 1 кг.
• Чеснок сухой гранулированный – 3 г на 1 кг.
• Перец душистый молотый – 1,5 г на 1 кг.
• Кориандр молотый – 1 г на 1 кг.
• Масло растительное – 30 г.

Приготовление: Рульку натрите смесью соли, чеснока, душистого перца и кориандра. Поместите в вакуумный пакет, добавьте масло и завакуумируйте. Оставьте на 72 часа в холодильнике для предварительного посола. Затем готовьте в сувиде при температуре 70 °C в течение 12-14 часов. После приготовления охладите рульку в ледяной воде 30 минут. Подавайте тёплой или используйте в качестве закуски.

Рулет из свиной рульки в сувиде